Что влияет на вкус и аромат напитка помимо сорта и качества чая?

Прежде всего - вода. Она должна быть без запаха, чистой, прозрачной, не иметь взвешенных частиц. Не следует брать минеральную воду, так как в ней много минеральных солей. Очень хороша вода горных источников. Китайцы говорили: "Горная вода - высшая, речная - средняя, колодезная - низшая". А что же делать, если идеальной или просто хорошей воды нет? - Брать ту, что течет из водопроводного крана, но дать ей хорошенько отстояться и пользоваться бытовыми фильтрами.

Другой, не менее важный вопрос: как кипятить воду для чая? Китайский мудрец Су-Е, живший полторы тысячи лет назад, отмечал шестнадцать стадий кипения воды. На Руси отмечались три. Первая - когда вода начинает кипеть и пузырьки воздуха, которые образуются в первую очередь у стенок сосуда, поднимаются вверх. Вторая - когда начинается массовое образование пузырьков, которые бурно поднимаются к поверхности (вода кипит "белым ключом"). Эта стадия непродолжительна, но ее надо уловить, потому что именно она оптимальна для заварки чая. Третья стадия, когда вода бурлит, для заварки чая не пригодна, некоторые считают ее даже вредной. Интересно, что вода недокипевшая не так отрицательно влияет на качество напитка, как перекипевшая. А в некоторых случаях, например для заваривания зеленого чая, рекомендуют недокипевшую воду (50 - 60оC). И уж совсем не стоит брать воду, кипевшую несколько раз, или добавлять к ней некипяченую.