1. Сен -ча ("ча" - чай по-японски): Самый типичный вид японского зеленого чая, покрывающий 85% всего объема. Собирают только мякоть чайных листьев. Сбор происходит обычно ранним летом (чайный сбор в нашей жизни вызывает чувство подобное тому, что испытывает каждый петербержец, когда начинаются белые ночи. Это радость наступления лета, хотя лето у нас настолько тяжелое, что она не слишком восторженная... Вот если кто интересуется нашей поэзией, то, может, и встречали упоминание о нем, как сезонный элемент, обязательный в танках и хайку). Есть и элитный сорт того же сен -ча, собранный раньше, у которого вкус нежнее, слаще и менее горек. И то и другое после паровой обработки мнут и высушивают. Чем чай лучше, тем он зеленее. В России, когда что-нибудь покупаешь, нельзя верить ни продавцам, ни ценникам, так что напрягитесь и запомните хоть это, пускай все остальное, что пишу, забудется, но это запомните. Сен -ча не должен содержать ни одного стебля. Только листья, скрученные в тоненькие трубочки. Чем мельче они, тем качество хуже. Они могут быть длиненькими, но разрубленными не должны быть, если вам говорят, что это первоклассный чай. Мелкий чай, извините, годится разве что для пакетиков...
2. Бан -ча: приготовлен по тому же рецепту, как и сен -ча, но из стеблей. Вкус и аромат просты и незатейливы.
3. Хожи -ча: изжаренный до коричневого цвета сен -ча или бан -ча. Сильный, очнь располагающий аромат.
4. Генмай -ча: смесь хожи -ча или сен -ча с рисинками, приготовленными под высоким давлением, и другими ароматными крупами. Своеобразный привкус жаренных круп освежает представление о чае. Его низкая содержимость самого чая позволяет употребление в любое время, людям любого возраста. Не помешает вам заснуть, как другие виды могут...
5. Гекуро: из таких домашних вариантов самый дорогой и качественный чай. Выращивается под специальными полкообразными решетками, чтобы не было прямого попадания солнца. После температурной обработки также мнут и высушивают, но среди гекуро бывает чай ручной работы, что обозначает "человеческими руками мят" (а тут почему-то необходимы руки бабушек, говорят, молодежь не сможет), а такой вариант уж как стоит, что мамочки! Его пьют из малюсенькой чашечки. Не только из-за стоимости, но ведь он о-очень силен, от его насыщенного вкуса как сбодришься, ух! Кажется, увижу иголочное ушко за километр!
6. Мат -ча: изготовлен, как гекуро, в полутени, но без переминания и перетирается в порошок. Чай для чайной церемонии. Способ применения весьма прост. Залил чайную ложку кипятком, перемешал и выпил, как какао. Таким образом он безумно полезен, потому что в отличие от остальных видов употребляется целиком. Получается, что сами листья съедаешь, так?
Теперь о том, как правильно заварить японский чай. Все виды, указанные выше, кроме мат -ча, завариваются почти одинаково.
Берем хорошей, мягкой воды и кипятим. Снимаем ее с огня и принимаемся за подготовку чайника. Я предпочитаю чайник керамический, и для любого чая. Фарфор, хотя красив, не дает такого настоя, я считаю. Так. Если вы и черный чай завариваете в одном чайнике, как я, то сначала давайте хорошенько помоем. Я не боюсь, что останется чаинки от зеленого чая и попадет в черный, но обратого стараюсь тщательно избегать. У зеленого чая, все-таки, вкус гораздо тонще, и чаиннки черного могут почувстваваться, что уже хана. Наливаем в чистый чайник готового кипятка, который можете потом вылить или, как я делаю, можете разливать в чашки. Их ведь тоже надо разогреть. А вода нам нужна не температуры кипячения, а менее горячая. Вот в этом-то и основная и непростительная ощибка незнания. Для зеленого чая температура воды должна быть ниже, чем для черного чая. Причем чем качественнее чай, тем она ниже. Так для сен -ча высшего сорта 70С, а среднего 90С, для гекуро в/с 50С, а среднего 60С и для бан -ча и хожи -ча только кипяток. Поэтому я, грея пасуду, остужаю воду. Пока она стынет в чашках, кладу в чайник листочиков и только тогда, когда вода остынет до нужной температуры, снова вливаю в чайник уже с чаем. Количество чайных листков на 5 чел. должно составвить для сен -ча и гекуро 10 г. (на 450 мл. за первый прием), для бан -ча и хожи -ча 15 г. (на 650 мл. за первый прием). Теперь ждем. Тут еще одно грубочайшее заблуждение - долго заваривать, как черный чай. Время волнующего ожидания составляет для сен -ча 1-2 мин., для гекуро 2-2.5 мин, а для бан -ча и хожи -ча всего 30 сек. Дольше ждать - только терять вкусовое качество. Да и не экономно, поскольку зеленый чай повтороно заваривают пару раз. Первый раз он получится горьчатиной, а второй раз безвкусным. Так что соблюдайте правила. Для второго раза температура воды дожна быть повыше и времени ожидания меньше, чем в первый раз.